Mamma mia!

Ich schaue mir da gerade ein Video auf You Tube an und urplötzlich muss ich an meine Mutter denken. Sie würde mir wohl was erzählen, wenn sie noch erleben müsste, wie ich heute manchmal italienisch koche! Aber von vorne:

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Die beste Pizza in Frankreich

Wir befinden uns seit einigen Tagen in St-Léger-sur-Dheune (nicht Frankophone müssen das nicht aussprechen können!), ein kleines Städtchen am Canal du Centre. Es hat, Irrtum vorbehalten, von Allem eines: Bahnhof, Hafen, Apotheke, Florist, Supermarkt, Coiffeur, Arzt, gutes Restaurant, Beiz (Kneipe), Kebab-Take Away und eine Pizzeria! Diese Pizzeria, ist von Aussen unbedeutend, Innen eigentlich auch. Ma le pizze, le pizze sono favolose!!! Die Pizzen aber sind eine Wucht!

Wir sind Freaks von guter italienischer Küche. Bitte kein Anbandeln mit lokalen Geschmacksnerven! Echt muss sie sein. Wie das Lokal aussieht ist mir völlig wurscht, in Italien, in der Schweiz und auch in Frankreich. Schickimicki und pseudo-romanisches Dekor? Verdächtig. Kaltes Deckenlicht, Ambiente unter null? Schon viel vertrauenswürdiger. Mamma steht am Herd? Super. Es ist laut und geschäftig? Alles bestens! Der Vorgänger am Tisch hat seine Spaghetti al sugo nicht ganz sauber gegessen? Solange die Spaghetti und die Sauce wirklich, wirklich gut ist, drücken wir eineinhalb Augen zu.

Vor vielen, vielen Jahren, in unserem ersten gemeinsamen Urlaub besuchten wir eines Abends in einen Dorf weitab von Florenz das einzige Restaurant am Platz und standen unvermittelt im Wohnzimmer der Familie mit einem ohrenbetäubend laut eingestelltem Fernseher. Wir wollten schon rechtsumkehrt machen, da kam der Bappo in Pantoffeln daher und lud uns freundlich ein, im Nachbarraum Platz zu nehmen. Ein riesiger, hell erleuchteter Saal! Und wir die ersten Gäste des Abends. Wir nahmen artig Platz und lästerten über die Plastikpflanzen überall. Bappo verschwand vor den Fernseher, dafür erschien la Mamma. „Allora„, sie faltete die Hände über der üppigen Brust zusammen, “ oggi abbiamo………“ und es folgte eine ellenlange Litanei, mit all‘ den Gerichten, Antipasti, Primi, Secondi….. alles was sie an dem Tag servieren konnten. Ich kann mich nicht mehr entsinnen, was genau wir bestellt hatten, aber dass es favoloso war und wir uns durch sämtliche Gänge gegessen hatten, daran erinnern wir uns noch heute! Und das „oggi abbiamo“ inklusive der Körpersprache blieb uns bis heute erhalten; ein Spass unter Insidern. Ah, la cucina italiana!

Oh, die Pizze von St-Léger! Ich bin abgeschweift, hab mich sozusagen von Erinnerungen in den Süden reissen lassen!

Das Lokal „Place Pizza“ in St-Léger wird von zwei Brüdern geführt, Quereinsteigern. Ihre Pizze (zu deutsch Pizzen oder Pizzas?) sind ein Hit. Nicht zu trocken, nicht zu feucht. Ein feiner, knuspriger Rand. Eine schmackhafte Tomatenbasis, darauf nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Belag. Das Beste vom Besten für mich: sie haben auch „Pizze in bianco“ auf der Karte! Weisse Pizzen. Ich liebe weisse Pizzen. Ohne Tomatenbasis, dafür mit Ricotta oder Mascarpone, darauf pancetta, lardo, Zwiebeln, Nüsse oder andere italienische Käsearten. gerne auch Gorgonzola,  oder – nur kalt und nicht etwa mitgebacken – prosciutto crudo und rucola. Paradiesisch, buon appetito!

Die Basis einer guten Pizza ist stets der Teig. Mein Test für einen guten Pizza-Teig ist immer etwa der Durst danach. Ich hasse es, nach einem Pizza-Essen in der Nacht mit einem riesigen Durst aufzuwachen. Das muss nicht sein. Der Teig sollte nicht zu frisch, besser 2 oder 3 Tage alt sein. Dann hat sich der Teig fest verbunden, die Hefe hat richtig Zeit gehabt zu arbeiten, das Gluten ist kein Problem mehr und es gibt keinen Durst (und auch kein Bauchgrimmen). Die Pizzen von „Place Pizza“ verursachen keinen Durst. Also auch dafür:  Thumbs up!

Ein Pizzaiolo, der den Teig morgens ansetzt und am Abend verarbeitet macht seinen Job nicht richtig. Brotteig muss Weile haben. Viel, viel Weile. Im Idealfall verarbeiten unsere Bäcker für schmackhaftes Brot auch Teig, der lange Zeit hatte aufzugehen; ein richtiger, echter, stolzer Baguette-Bäcker in Frankreich bäckt Teig, der höchstens vom Vortag ist, lieber noch älter! So ergeben sich auch die Blasen und die knusprige, feine Kruste. Leider gibt es heute für die Profis Zusatzstoffe, die Brotteig in null komma nichts aufgehen lassen, das sieht dann zwar gleich aus, ist jedoch weder dasselbe noch gesund …. aber dies ist ein anderes Thema.

 

Grüsse aus St-Léger-sur-Dheune, Burgund

Anlegestelle von St-Léger-sur-Dheune. Blick von der Dorfbrücke auf den absolut stillen Kanal
Anlegestelle von St-Léger-sur-Dheune