Mamma mia!

Ich schaue mir da gerade ein Video auf You Tube an und urplötzlich muss ich an meine Mutter denken. Sie würde mir wohl was erzählen, wenn sie noch erleben müsste, wie ich heute manchmal italienisch koche! Aber von vorne:

Unsere Jahre in Italien hatten meine Mutter, die eine begeisterte Köchin war, zu einer Puristin gemacht. So tolerant sie sonst war, in Bezug auf die italienische Küche kannte sie keine Gnade. Es wurde weder getrickst, noch abgekürzt oder abgeändert! Unter keinen Umständen. Auch zurück in der Schweiz nicht. Punkt.

In den 60iger Jahren war die italienische Küche noch nicht so Allgemeingut nördlich der Alpen. An das erste richtige italienische Restaurant in der nächst grösseren Stadt kann ich mich noch gut erinnern. Meinen Eltern missfiel zwar die peinliche Dekoration mit Plastikgemüse und Fischernetzen. Aber sie mochten das Essen. Zu Beginn. Bald bemängelten sie jedoch dies und das; die Rezepte waren dem Durchschnittsschweizer angepasst worden und meine Mutter rümpfte darob die Nase. Der Parmesan schmeckte nach Sägemehl, die Risotti waren mit billigem Reis gekocht und – santo spirito! – wahrscheinlich sogar vorgekocht*, oder die Pasta fusionierte nicht korrekt mit der Sauce.

Leider wussten wir damals nicht, wohin die vielen italienischen Arbeiter essen gingen. Dies entdeckte ich erst etwas später im Laufe meiner Ausbildung in ebendieser Stadt: Im Untergrund nämlich, in Kellern und Einstellhallen. Da waren undercover Locande und Osterie entstanden, da standen die Mamma mit der Zia zusammen am Herd und kochten Italianità pur, unverfälscht und unbeeindruckt vom Geschmack und den Vorlieben der Svizzeri. Möglicherweise waren diese Lokale illegal oder gerade so geduldet. Auf jeden Fall ging es meist erst durch unscheinbare Türen hindurch, mehrere Stockwerke runter und nochmals durch eine Feuer-oder atomsichere Tür. Und da, ein paar Tische und Stühle, grelle Beleuchtung, null Dekor. Aber das Stimmengewirr auf italienisch und diese Düfte und Aromen! „Benvenuti, benvenuti! Qui, la migliore tavola del locale solo per voi, venite, accomodatevi! Kaum abgesessen, kamen Brot und Wasser auf den Tisch, und dann folgte das „Gebet“: Allora, oggi abbiamo……..“ Ach, wie ich dieses oggi abbiamo liebe! Das beste Zeichen, dass gut und frisch gekocht wird. Niente Speisekarte. Alles was aktuell aus der klitzekleinen Küche ganz frisch zubereitet kommen konnte, wurde wie das Ave Maria heruntergeleiert.

All das und mehr holte dieses Video zurück und ich erschrak. Eine Italienerin in den USA erklärte mir nämlich gerade, was alles falsch gemacht wird, wenn Ignoranti eine Carbonara zubereiten und ich fühlte mich ertappt. Zwar habe ich noch nie Pilze, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika oder Petersilie eingesetzt, aber Sahne. Sahne! Diese Eva im Video schüttelt sich und ihre schwarzen Locken fliegen. No, no, e no. Mai! Never. Nie.

Upps. Ich verspreche der Eva (und meiner Mutter selig) nie, nie mehr Sahne in meine Carbonara zu geben. Guardate, schaut, fordert Eva uns auf, die italienische Küche verwendet wenige Zutaten, aber Kombination und Qualität macht das perfekte italienische Gericht, è facile. Die Carbonara ist ein römisches Gericht, sagt Eva. Richtig, und ich füge folgendes hinzu: Da Rom unterhalb der imaginären Demarkationslinie von Butter vs. Olivenöl liegt, ist Sahne also absolut out. Diese Tatsache hat mir einmal ein Römer ziemlich emotional erklärt und ich wiederhole sie hier gerne. Soweit also alles klar. Eigentlich.

Wie geht nun eine richtige Carbonara? Ganz einfach:

Nein, vorgängig müssen zwei Probleme gelöst werden: Guanciale (Wangenspeck, die Wangen eines Schweins, wohlverstanden) und Pecorino. Beides haben wir nördlich der Alpen kaum gerade so im Kühlschrank herum liegen. Gemäss Eva, darf man diese zwei Zutaten mit dick geschnittenen Bauchspeck (pancetta) und Parmesan ersetzen. Ecco. Das ist nun geklärt.

Spaghetti Carbonara

Die Mengen sind für 2 gute Esser und als Hauptspeise berechnet:

  • 220 gr. Spaghetti, in viel gut gesalzenem Wasser knapp al dente kochen Während die Spaghetti am Kochen sind:
  • 100-125 gr. klein gewürfelten Speck, anbraten bis er beginnt knusprig zu werden
  • 1 ganzes Ei und 1 Eigelb und
  • eine halbe Tasse voll von Hand geriebenen Parmesan in einer grossen Schüssel leicht verquirlen, pfeffern mit Pfeffer aus der Mühle

Die Spaghetti über den Schalen oder Tellern abgiessen, die sollen sehr heiss werden. Dabei ½ bis 1 dl Kochwasser zurückbehalten und beiseitestellen.

Die Spaghetti gehen nun zum Speck in die Pfanne und werden da unter mittlerer Hitze gut mit dem Speck und dessen Fett vermengt. Sie kochen da leicht weiter, deshalb die Pasta im Kochwasser wirklich nur knapp al dente kochen

Eine kleine Menge Kochwasser unter die Ei-Käsemischung ziehen. Diese wärmt die Eier etwas und bereitet sie vor für die heissen Spaghetti.

Jetzt geht die Spaghetti/Speckmischung unter langsamem Umrühren in die Ei/Käsemischung. Den Rest des Kochwassers unterziehen, bei Bedarf noch etwas Olivenöl. Die Sauce wird jetzt schön sämig und verbindet sich gut mit den Spaghetti.

Sofort auf die Teller anrichten und auf den Tisch bringen, wo alle schon auf dieses Gedicht von Gericht warten. Auf dem Tisch stehen auch bereits ein Stück Parmesan und eine Reibe, eine Pfeffermühle und eventuell eine kleine Flasche feines Olivenöl.

Buon appetito (mit Gusto und ohne schlechtem Gewissen)

* wenn man in einem Restaurant nicht mindestens 20 Minuten auf einen Risotto warten muss, ist der Reis vorgekocht und damit kriegt man keinen echten Risotto vorgesetzt. Gut habe ich das hier deutlich gemacht; Ich weiss, meine Mutter lächelt jetzt im Jenseits!

Autor: suzyintheflow

Of Swiss origin, living in France on a houseboat with husband and two dogs. Intends to travel all over the navigable waterways of Europe in the years to come. No specific plans but open to any adventure and curious about the people and the places waiting to be met!

3 Kommentare zu „Mamma mia!“

  1. Ooohhh, meine Carbonara koche ich nach meiner lieben Mama und sie bzw. wir benutzen natürlich auch Rahm.. 😊 Sie ist somit einfach wirklich schweizerisch abgeändert und schmeckt ja natürlich auch. 😍
    Aber die italienische ist sehr lecker! Nun weiss ich, dank dir, wieso sie dann auch anders aussieht die Carbonara-„Sauce“. 😊😊😊

    Gefällt 1 Person

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